红烧茄子过油的方法：

1、把面粉和淀粉水和在一起，调成淀粉糊，把切好的茄子均匀的包裹上淀粉糊。

2、锅中热油，油温热时，逐一下入挂好糊的茄子，炸至金黄色捞出。

3、茄子沥油控干，将生抽、醋、糖、水、盐、味精、水淀粉调好汁备用。

4、锅中留底油，倒入之前沥好油的茄子，再倒入调好的酱汁爆炒。

5、酱汁包裹均匀后出锅装盘即可。