在常温或非冷冻情况下，海产品可在其自身存在的各种酶的作用下发生自溶，进而引起海产品腐败变质。因此，为预防食物中毒的发生，识别海产品质量优劣很有必要。

　　海鲜类产品的鲜品特征是：

　　1.虾：色泽鲜明，身体弯曲，肉质结实，头、尾不脱落。

　　2.贝：贝壳抱合紧密，不易掰开，无异味，无“汤水”流出。

　　3.鱼的识别方法见下表：

项 目新 鲜变 质 口 

紧 闭，口内洁净无污物 “糊口”

（ 黏蛋白分解 的缘故）  

口内有污 物 眼  睛

突 出、明亮、黑白眼珠分明，清洁

无 凹陷、混浊

有“白蒙”，有时有充血现象

鳃盖松， 易掰开。

鳃鳃盖紧 密，用手掰开时感到很紧；鳃丝鲜红，少黏液，无异味

鳃丝 为暗红 色或无血色，有很多污浊黏液；有臭味

鳞紧贴鱼身，不易脱落，有光泽 松弛易脱落少光 泽鱼  体表面黏液 清洁透明，把鱼放在手中两头 不下垂黏液 特多或 缺乏，呈黄绿 色或暗 灰色，鱼体变软鱼  腹肛门呈浅粉红 色，清洁不突出腹膨胀或 破裂，肛门突出，有黄水流出鱼  肉坚实有弹性，手指按压不留指痕骨肉不分离，有鲜腥味松软无弹性 ，手指按压骨肉易分离，有臭味